夏に美味しい冷たい魚料理、っていうお話
Updated: Jun 27
冷たいからこそ食べやすくて美味しい！
栄養たっぷりの魚料理で、夏バテ知らず！
まいどおおきに。
大阪の中央卸売市場で仲卸をやってる高浜康子です。
早いもんで梅雨がやってきましたねえ。
ジメジメして洗濯物は乾きにくいし、うっとうしく感じることもある季節やけど、魚にとっては大事な季節なんですよ。
「梅雨の水を飲んで美味しくなる」なんて言われる魚もいるの、ご存知ですか？
梅雨のまとまった雨水により、山から栄養が海に流れ出し、食物連鎖で魚が大きく成長する、というサイクルから生まれた言葉なんやそうで、イワシやハモ、イサキなどが特に美味しくなるのがこの時期なんです。
旬の魚をいっぱい食べて、梅雨も元気に乗り切りたいですね！
さて今回は、夏に美味しい冷たい魚料理について、あれこれ調べてみました。
梅雨が明けたらいよいよ夏。
今年も猛暑が予想されてるみたいやし、夏バテ予防のために今からしっかり栄養をとって備えたい！
そのために、冷たい魚料理を上手に取り入れるのがおすすめなんです。
ちょっと読んでみたって～。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
梅雨に旬を迎える魚３選 『梅雨の水を飲む』からとても美味しい？
【目次】
冷たく食べるメリットとは？
魚料理には一年を通して美味しいものが色々あります。
暑さで食欲が落ちやすい夏は、特に冷たい魚料理がおすすめです。
その特徴やメリットについて、調べてみました。
＜食感と風味が良い＞
季節ごとの旬の素材を活かした刺身は、冷たい魚料理の代表格。
生魚を冷たい水で洗う「洗い」は、氷水で急冷することで身が締まり、脂や表面の臭みを抑えて、さっぱりした口当たりになります。
京都の夏の風物詩としてハモの湯引きが有名な「湯引き」も、魚を湯にくぐらせたり熱湯をかけたりしたあとすぐ氷水に落として身を引き締め、旨みを閉じ込める調理法で、暑い季節に涼感を出しやすい代表例です。
※写真はPhotoACより
＜暑い時期でも食べやすい＞
宮崎県などの郷土料理として知られる「冷や汁」は、もともと夏の暑い時期に農作業や漁業の合間に、手間をかけず食べる料理として発達したそうです。
また「アジの南蛮漬け」のように、酢の酸味やミョウガ、ショウガなどの薬味を合わせる料理も、暑い夏に食欲をそそるという意味で、夏向きの魚料理として非常に理にかなっています。
※写真はPhotoACより
＜安全性、保存性が高い＞
生魚を刺身などで食べる時に注意したいのが寄生虫です。
対策として有効なのは、マイナス２０℃で２４時間以上冷凍、または充分に加熱することです。
冷凍したサケを解凍せずに薄くスライスする北海道の郷土料理「ルイベ」は、寄生虫対策として有効な調理法です。
酢は抗菌力が強く、酸度やpHの条件によって病原微生物が増殖しにくい環境をつくれます。
生魚に振り塩をして水で洗い流し、酢に漬ける「酢締め」は、保存性を高めるのに役立ちます。
一方で、寄生虫対策には効果がありません。
厚生労働省は「一般的な料理で使う食酢、塩漬け、醤油、わさびではアニサキスは死滅しない」と明記しています。
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＜参考サイト＞
・夏のお造りの定番・洗いとは？
・淡路島の鱧（はも）
・冷や汁
・うちの郷土料理 アジの三杯 香川県
・厚生労働省 アニサキスによる食中毒を予防しましょう
・郷土料理「ルイベ」と寄生虫
・酢締め
冷たさが美味しい魚料理あれこれ
冷たくして食べる魚料理の代表的なものを、いくつか調べてみました。
【刺身（お造り）】
刺身は、生の魚介の切り身そのものを指す言葉です。
室町時代、醤油が普及し始めると、生の魚に醤油をつけて食べる習慣ができました。
この料理は「切り身」と呼ばれていたそうですが、武家社会で「切る」という言葉が嫌われ、「刺身」と呼ばれるようになったと言われています。
関西では魚を切ることを「造る」と言い、刺身は「造り身」と呼ぶようになり、丁寧な呼び方に変化して「お造り」となったそうです。
現代では、「刺身」は日常的に食されるもの、「お造り」は美しく盛り付けたもてなしのニュアンスを含む言葉として使われるようになりました。
刺身は、そのままいただくのはもちろん、「洗い」や「たたき」「昆布締め」「カルパッチョ」「冷やし寿司」など幅広いアレンジで楽しむことができます。
上の段落でも紹介した「洗い」は、氷水で締めることで見た目にも涼しく、口当たりも冷たく、脂や臭みを和らげられるので、夏のお造りにぴったりです。
高知県のカツオがよく知られる「たたき」は、表面をあぶって香ばしさを出しつつ、薬味と酢でさっぱり食べられる夏の定番です。
千葉県房総に古くから伝わる「なめろう」は、たたきの一種で、獲れたばかりのアジなどの魚を漁船の上で、ネギやショウガなどを混ぜて粘りが出るまでたたき、新鮮なうちに食します。
タイやヒラメなど白身魚を昆布で締める「昆布締め」は、冷やすことで身が締まり、昆布の旨みが加わって、わさび醤油やゆずポン酢でさっぱりといただけます。
レモンやオリーブオイル、香味野菜を合わせる「カルパッチョ」は、刺身を洋風に味わえるヘルシーな一品。
酢締めのサバやアジなどでつくる「冷やし寿司」は、酢の爽快感と冷や飯の相性がよく、保存性が高められるので夏の行楽にも。
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【ハモの湯引き】
ハモは初夏から秋の産卵期に向けて脂が乗るとされ、まさに夏の魚の代表格です。
湯引きは、骨切りした身をさっと湯にくぐらせてから氷水で締めることで旨みを閉じ込め、柔らかな身とコリコリした皮の食感が際立ちます。
梅肉を合わせることで見た目も華やかになりさらに夏らしさを感じられます。
【ルイベ】
北海道の郷土料理で、アイヌ民族発祥と言われています。
サケなどを凍らせたまま、半解凍の状態で食べる料理です。
ひんやり感そのものが魅力で、普通の刺身とは違う口溶け・食感が味わえます。
わさび醤油やレモン、大根おろしなどを合わせたり、サラダや和え物、パスタなどの料理に使われることも。
※写真はPhotoACより
【冷や汁】
宮崎県では、暑い時期の農作業や漁業の合間に手軽に食べる料理として根づいており、冷たい汁でさらさら食べられるのが最大の魅力。
いりこだしを使い、焼き魚や干物のほぐし身を入れます。食欲のない日にも食べやすく、豆腐や薬味も合わせられる夏向きの栄養食です。
宮崎県の他にさまざまな地域で「冷や汁」があるそうです。
微妙に具材や食べ方も違うそうなので、“私の冷や汁”ってのが、皆さんの中にはあるかも知れませんね。
※写真はPhotoACより
【水なます】
新鮮な魚をシソやミョウガなどの香味野菜とよくたたいて、氷水でつくった味噌汁に入れる、千葉県房総の郷土料理。
冷や汁と似ていますが、最大の違いは魚が生であること。
「なめろう」を冷たい味噌汁に溶いたようなもので、ごはんにかけても美味しいそうです。
【タコとキュウリの酢の物】
食感のコントラストと酢のさっぱり感が楽しめる夏向けの小鉢。
火をほとんど使わずつくりやすく、酢とショウガ、ワカメなどを組み合わせて箸休めの一皿になります。
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【アジの南蛮漬け】
南蛮漬けは、冷めても美味しい、ではなく、むしろ冷やして味をなじませると美味しい料理です。
香川県の郷土料理「アジの三杯」は、酢に漬けることで骨をやわらかくし丸ごと食べられるようになり、保存性も高まり、さらに爽やかな酸味が暑い夏の食欲を刺激してくれます。
【ホタルイカの沖漬け】
水揚げ直後の生きているホタルイカを、漁船の上で醤油とみりんの割下に漬け込んで味をなじませた料理。
身の中まで味が染み込むのが特徴です。
冷やした状態で少量ずつ食べる珍味で、暑い時期の酒のあてにぴったりです。
※写真はPhotoACより
【煮こごり】
ウナギやサバなどゼラチン質の多い魚の煮汁が冷えることで自然に固まる料理。
素材の旨みたっぷりで、透明感とプルプルした独特の食感が特徴です。
温かいうちにキヌサヤや枝豆、シイタケなどを加え、見た目も美しく仕上げ冷たく冷やして、夏の味わいとして提供する和食店も。
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【さらしくじら】
「さらし鯨」は、クジラの尾羽を薄切りにし、ゆでてさらしたもので、ゼラチン質のプリプリした食感が特徴です。
からし酢みそやぬたで冷たく食べることが多く、ひんやり感と歯ごたえ、酢みその相性が夏にぴったりです。
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＜参考サイト＞
・「刺身」と「お造り」の違いはどこにある？
・お造りとは｜刺身との違い・由来と、家で一段格上げするコツ
・暑い日にぴったり！冷やして食べる魚料理のすすめ
・夏にぴったり！魚介を使った冷製レシピ
・うちの郷土料理 ルイベ 北海道
・真夏向け最強サカナ料理「水なます」 生魚を冷たい汁物として食す？
・たこときゅうりの酢の物【和えるだけで簡単・基本の副菜】
・ホタルイカの沖漬けとは？本物はほとんど流通していない理由
・煮こごり（煮凝り・煮凍り）の豆知識
・さらし鯨とわけぎのぬた
夏向きの魚介とその理由
暑い夏の時期、冷たい魚料理は、食べる側にもつくる側にも利点がたくさんあります。
家族の健康的な食生活を支えるために、上手に取り入れたいものです。
＜栄養がしっかりとれる＞
夏バテ予防には、たんぱく質やビタミンなどの栄養をしっかりとることが大切です。
夏向けメニューとして魚が優秀なのは、良質なたんぱく質に加え、DHA・EPA、ビタミン、ミネラルを多く含むからです。
食欲が落ちる夏にも食べやすく、栄養はしっかりとれるのがポイント。
夏に旬の魚介は、マアジ、スズキ、アユ、ハモ、タチウオ、アナゴ、アワビ、マダコなど、淡白な味わいで栄養価の高いものが多いです。
※写真はPhotoACより
＜ひんやり感で食べやすい＞
魚の脂肪の主成分である不飽和脂肪酸は、融点が低く常温で液体になります。
そのため低温だと脂肪が固まり美味しく感じにくい肉と比べて、魚料理は低温でも美味しく食べることができます。
冷たい味わいに加え、「冷や汁」のように汁で流し込みやすいもの、「南蛮漬け」や「酢の物」のように酸味で食が進むもの、「洗い」や「湯引き」のように脂を落としてさっぱりさせるものは、暑さで食欲が落ちる時期に非常に相性の良いメニューです。
また、ショウガやミョウガなどの薬味を添えると味のアクセントにもなり、より食欲が刺激されます。
※写真はPhotoACより
＜時短で涼しくつくりやすい＞
冷却や軽い火入れで食感や旨みを引き立てる魚料理は、火の前に長時間立たなくてよい、調理時間が短いなど、つくる側の負担が少ないことも大きなメリットです。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・魚食と健康について
・夏に旬の美味しい魚8選！栄養たっぷり&人気の魚介を食べて夏バテを予防しよう
＜高浜商店の美味しいお魚＞
さらしくじら
キーンと冷えたビールにあう！
あっさりとからし酢みそでいただく「さらしくじら」はおすすめです！
「さらしくじら」とは、鯨の良質な本皮の部分をボイルしたものです。
独特な食感と味わいで、昔から人気のある「さらしくじら」。
ほんのり鯨の旨味が感じられ、お酒のアテなどとしてもファンの多い逸品です。
カットしたものを冷凍して真空パックしているので、解凍すればそのままお召し上がりいただけます。
もちろんお酒が飲めなくても、おすすめですよ！
サラダやお味噌汁の具材などでも美味しく召し上がっていただけます。
お得なさらしくじら300ｇ
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