食欲の秋に旬な魚介の魅力、っていうお話
- kujira-takahama
- Oct 13
- 18 min read
Updated: Oct 16
美味しさも栄養も満点！
食欲の秋だからこそ、脂の乗った秋の魚を食べた～い！
まいどおおきに。
大阪の中央卸売市場で仲卸をやってる高浜康子です。
今年は夏が長かったけど、さすがに朝晩は涼しくなってきましたね。
いよいよ食欲の秋、到来！
ところで、なんで秋に旬を迎える魚が多いかご存じですか？
脂がのって美味しくなるとか、身が大きくなって食べ応えあるとか、たくさん獲れるから安く出回るとか、野菜や果物とか含めて旬といわれるには色々あります。
秋が旬の魚介は、越冬や産卵に備えて栄養を蓄え、脂ものるから美味しいんですよ〜。
だから生で食べても美味しいけど、その脂ののった魚を丁寧に焼いた焼き魚とかは最高ですね。
芳ばしい香りにきゅっとスダチとか搾って…
考えただけでもご飯が美味しく進みそうですね〜
高浜商店で今人気あるのがやっぱりサケ！
サケって色々種類があるけど（あとで違いを詳しく書いてます。読んでみてね）、高浜商店の西京漬けで人気があるのが「銀サケ」。
サケの旨みに西京味噌の旨みが加わって、ほんとひと切れでご飯が進みます。
冷めても美味しいのでお弁当のおかずなんかにもおすすめですよ。
これから行楽シーズンのお弁当のおかずとかおにぎりの具材にいかがですか？
ということで今回は、秋が旬の魚介について、共通の特徴やそれぞれの歴史と栄養、美味しい食べ方など、いろいろ調べてみました。
秋の食卓でのおかずや美味しいお弁当の具材にぜひ参考にしてみてください。
今回も最後まで読んでみたって～。
【目次】
秋が旬の魚介の特徴とは？
「世界三大漁場」って聞いたことありませんか？
世界に多数存在する漁場の中でも、特に漁獲種の多い優良な漁場のことで、ノルウェー沖、カナダ・ニューファンドランド島沖のグランドバング、そして日本の三陸・金華山沖です。
世界三大漁場の一つを有する日本は、四方を海に囲まれた島国で、日本の領海と排他的経済水域（EEZ）を合わせた面積は国土の約１２倍にもなるんやそうです。
日本のEEZが含まれる太平洋北西部海域での漁獲量は、世界全体の約２１％を占めるとのこと。
日本周辺の水域は、ノルウェーやアイスランドといった北欧の漁業国とは異なり、多くの種類の魚が獲れます。
プランクトンの餌となる栄養塩が豊富な寒流の親潮や、多様な魚を運んでくる暖流の黒潮などの海流がぶつかり合っていて、冷水性の魚と暖水性の魚の両方が回遊・生息する、多様な水産資源に恵まれた海なんですよ。
日本は四季の違いがはっきりしてるから、季節ごとの旬の味覚を大切にする文化があります。
また、南北に長いので地域によっても多種多様な旬の魚介が味わえるというわけです。
やっぱり日本人は、旬もの、初物、好きよね〜
※写真はPhotoACより
秋は多くの魚介類にとって、産卵や寒い冬を乗り越えるための準備期間です。
この時期、魚介類は体内に脂肪や栄養をたっぷりと蓄えるため、身がふっくらとして旨みも増します。
秋の海はプランクトンや小魚などのエサが豊富になり、魚介類の栄養状態が良好になるため、味に深みが出て美味しさが際立ちます。
また気温の低下とともに海水温が下がると、魚介類は運動量が増えるため、筋肉が引き締まって身の食感が歯ごたえのあるものになるみたい。
日本では季節ごとの旬の食材を味わうのが楽しみとなってますが、海外ではどうなんやろ？と思ってちょっと調べてみました。
四季のある国では、日本の「旬」の概念ほど強くは意識されてないけど、海外の国もその季節にしか出回らない食材を楽しむということはあるそうですよ。
例えば、中国料理で有名な上海ガニは１０～１２月頃がシーズンで、中でも１０月のメスは卵がたっぷり詰まっており、１１月のオスは白子が詰まっていて人気とのこと。
オランダ南西部のゼーラント州で多く獲れるムール貝は、一年中流通していますが特に９～１２月頃がシーズンとされ、オランダとベルギーの秋の味覚と言えばムール貝なんやて。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・料理家監修：秋が旬の魚介一覧！特徴や選び方、魚レシピを紹介
・世界三大漁場・三陸金華山沖漁場とは？
・図で見る日本の水産 水産庁
・日本の漁港と漁村
・外国からのゲストのおもてなしで抑えておきたい日本と外国の食文化・マナーの違い
・旬の食材・味覚
代表的な秋の魚介の歴史や栄養について
秋に旬を迎える魚介は、脂乗りの良い青魚が多いのが特徴で、体内で合成できない必須脂肪酸であるDHAやEPAといったオメガ３脂肪酸を豊富に含んでいます。
DHAは神経細胞を活性化し、記憶力や学習能力の向上に役立つとされ、EPAは血流を促進し、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞などを予防する働きが期待される成分です。
秋が旬の魚介の代表的なものについて、いくつか調べてみました。
【サンマ】
漢字で秋の刀の魚と書くように、秋の味覚の代表格。
収穫は７月から始まり、夏にオホーツク海から本州を通過し、産卵のために三陸沖まで南下してくる９月～１１月頃には特に脂乗りが良くなり、漁獲量もピークを迎える。
塩焼きや刺身、かば焼き、炊き込みご飯など幅広く親しまれている。
新鮮なものは体表につやと張りがあり、口先が黄色くなっている。
サンマは江戸時代初期から中期にかけては食用ではなく、脂を行燈などの灯油として使用しており、サンマを焼いて庶民の魚として食べるようになったのは江戸時代後期とのこと。
サンマは栄養価が非常に高く、特にDHAやEPAを多く含む。
その他、貧血防止や疲労回復に役立つビタミンB12、良質なタンパク質なども豊富に含む。
※写真はPhotoACより
【サバ】
春から夏に北海道沖に北上していたサバは、秋になると産卵期を迎え南下してくる。
９月～１１月頃に獲れるサバは「秋鯖」とも呼ばれ、寒さに備えてたっぷり脂肪を蓄えており、塩焼きにすると皮目はパリッと香ばしく、身はふっくらと仕上がる。
味噌煮や照り焼き、竜田揚げなどでも食される。
模様がはっきりしており、丸々太っているものが美味しいとされる。
大分県の「関サバ」や宮城県の「金華サバ」、青森県の「八戸前沖サバ」など、ブランド化された高級サバも人気を集めている。
サバの歴史は非常に古く、青森県三内丸山遺跡からサバの骨が発見されており、縄文時代から食べられていたと考えられる。
中世に入ると、塩サバや干物が保存食として武士や貴族階級に広まっていったとされる。
近世には味噌漬けや酢締め、近代では味噌煮などの調理法も登場した。
輸送や冷蔵技術の進化に伴い、サバは安くて美味しい魚として一年中流通するようになった。
日本でサバとして獲られているのはマサバとゴマサバの２種類で、一般的にサバと言われているのはマサバ。
輸入されるのは主にノルウェーサバで、特に脂乗りが良い。
サバのDHAの含有量は青魚の中でもトップクラスで、EPAも豊富に含む。
またタンパク質や鉄、ビタミンD、ビタミンB1・B12も多く含む。
高浜商店でも塩焼きにしたらめちゃくちゃ美味しい「塩サバ」売ってるんでよければぜひ！
＜高浜商店の美味しいお魚＞
ノルウェー産塩サバ４切セット
【サケ】
旬は９月～１１月頃。
数年かけて回遊し、秋にベーリング海やアラスカ湾から産卵のために日本の川へ戻ってくる「秋サケ」が有名で、脂は控えめながらも身は引き締まり風味豊かでさっぱりとした味わいが特徴。
塩焼きよりもバター焼きやムニエルなど濃い味付けの料理に向いている。
秋サケは北海道では「白サケ」とも呼ばれ、イクラの親魚としても知られている。
サケは縄文時代から食されており、東日本各地の貝塚から骨が発見されている。
根室海峡沿岸ではサケの利用を軸とした暮らしが営まれ、アイヌの人々は川で死んだサケを干して「とば」にし、冬の重要な保存食としており、皮は長靴に加工するなど、余すところなく活用した。
江戸時代には、塩蔵して旨みを増す「山漬け」が将軍家への献上品とされていた。
サケの赤い色素であるアスタキサンチンは、強力な抗酸化作用を持ち、美肌効果が期待できる。
他にも、必須アミノ酸をバランスよく含む良質なタンパク質や、ビタミンB群、ビタミンD、DHAやEPAなどが豊富。
※写真はPhotoACより
ところで皆さんは、サケにも色々種類があるのってご存じですか？
大人から子どもまで人気のサケですが、色々特徴があるんでちょっとここで書いときますね。
『秋サケ（白サケ）』
ほとんどが国内産の天然もので、身の色は淡いオレンジ。
産卵に備えて体脂肪を使うので脂ののりは控えめだけど、サケ独特の旨みとコクがあるそうです。
※写真はPhotoACより
『紅サケ』
ほとんどが外国産の天然もので冷凍して輸入される。
身の色は鮮やかな紅色で赤味が強いほど身が引き締まって味が濃いそうです。
『銀サケ』
高浜商店の西京漬けで使ってるのもこのサケです。
体が銀色をしているからこの名前だとか。
基本外国産のものでチリ産の養殖ものが一般的。
身の色は濃いオレンジで、養殖ものなので脂ののりが良く旨みのある味わいが特徴でとっても人気のあるサケです。
※写真はPhotoACよ
【カツオ】
回遊魚であるカツオは、旬が２回ある。
九州から太平洋側を北上する春に収穫されるのが「初ガツオ」。
そして青森県沖合あたりまで北上しエサをたくさん食べたカツオは、秋になると南下してくる。
９月～１０月頃に獲れるカツオは「戻りガツオ」とも呼ばれ、脂肪を蓄えているため「初ガツオ」に比べて身がしっとりして濃厚な味わい。
刺身やたたきで食べると、脂の乗った旨みを感じられる。
新鮮なカツオは身が鮮やかな赤色で弾力があり、血合いが黒ずんでいない。
背に厚みがあるものが美味しいとされる。
日本人は縄文時代からカツオを食べていたことが、岩手県大船渡市の貝塚から出土した大量の骨から分かる。
７５７年に施工された法令によると、「煮堅魚」などが税の代わりに納められており、これがカツオ節の起源と言われている。
古くから「勝男武士（かつおぶし）」と当て字されるほど縁起の良い魚として、武運や健康を願う際に用いられてきた。
カツオは高タンパクで、吸収率の良いヘム鉄が豊富に含まれており、貧血予防に役立つとされる。
脂質量は戻りガツオが特に豊富で、DHAやEPAが多く含まれている。
※写真はPhotoACより
【イワシ】
イワシは漢字で魚へんに弱いと書くように、傷みやすく鮮度が落ちやすいのが特徴。
数多くの種類があり、食用とされるのは主にマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種類。
マイワシは夏から初冬が旬で、九州から樺太まで広く沿岸部に生息している。
春に北上し、秋から冬にかけて南下する時に最も脂乗りが良くなり、刺身や塩焼き、天ぷら、煮付けなど幅広く楽しめる。
新鮮なものは鱗が銀色に光り、身が締まって厚みと弾力がある。
ウルメイワシは漁獲量が少なく、脂が少ないので干物にされることが多い。
カタクチイワシは傷みが早く、加工品に利用される。
イワシは貝塚から骨が発見されており、縄文時代から食用とされていたと考えられる。
平安時代や奈良時代には、多く獲れて鮮度が落ちるのが早いため下賤な魚として扱われていたが、安価で栄養価が高く美味しいイワシは多くの人に愛されてきた。
古くから乾燥や塩漬けにより保存法が発達し、現代のメザシ、煮干し、シラス干しなど干物文化の原型をつくったとされる。
栄養成分はDHAやEPAの他、カルシウムやマグネシウム、リンなど骨の形成に重要なミネラルを豊富に含む。
またカルシウムの吸収を良くするビタミンDも豊富。
※写真はPhotoACより
他にも、カマス、アオリイカ、ホッケ、シシャモなども秋に旬を迎えるそうやから、店で見かけたらぜひ食べてみてな！
もしお店でなくても高浜商店に言うてくれたら仕入れるんで、お声がけください。
＜参考サイト＞
・秋が旬の魚といえば？種類ごとの特徴やレシピをご紹介
・秋に旬を迎える魚の種類まとめ！おすすめのレシピもあわせてご紹介
・サンマ以外に「秋の魚」を知っていますか？魚のお手軽レシピもご紹介
・秋が旬の魚一覧10選！特徴や魚介類の料理レシピ・魚種別の釣り方も解説
・サンマの旬がやってきた！知られざる歴史、栄養価、絶対美味しい食べ方とは？
・縄文時代から続く「サバ食文化」 サバが食卓のレギュラー食材になるまで
・【サバは栄養の宝庫】くらべてみました！サバ3種の栄養素◆効率的な摂取方法や選び方も
・【鯖のすごい栄養】身体に良い理由・期待できる効果や缶詰などの成分比較まで管理栄養士が解説！
・日本人が最もよく食べる魚“鮭”の旬は秋
・鮭の食文化
・鰹節
・秋の味覚を楽しもう②～戻り鰹の栄養成分とおススメの食べ方
・いわし 成分情報
・【歴史が証明】日本人は3000年前からイワシを食べていた！最も身近な魚の秘密に迫る
・ウェザーニュース「今が旬の秋鮭 「秋鮭」「紅鮭」「銀鮭」の違いは何？＿
秋の魚を堪能♪栄養もまるごと美味しくいただきます
新鮮な旬の魚は、色々な調理法で味わいたいですね。
鮮度をチェックする共通のポイントがいくつかあります。
●目が澄んでいて濁りがなく、黒目がはっきりしている
●エラは鮮やかな赤色・・・劣化すると茶色や暗赤色になる
●体表にハリ・ツヤがある・・・くすんでいたり、ぬめったりしすぎるものは鮮度が落ちています。お腹はふにゃふにゃとやわらかいものではなく、しっかりしているものを。
●生臭くなく、爽やかな磯の香りがする
以上が新鮮さの目安です。
秋が旬の魚におすすめの食べ方について、調べてみました。
【刺身・たたき】
脂が乗った戻りガツオのたたきや、新鮮なサンマの刺身は、秋ならではの贅沢な味わいです。
サンマの刺身はほんまに新鮮でないと食べられないから、ほんと貴重ですね。
他にも「なめろう」なんかも美味しいね〜
ただし、アニサキスなどの食中毒も年々増えてるみたいやから、生食は十分に気をつけてください。
一旦冷凍してから、解凍して食べる「ルイベ」などもおすすめですね。
※写真はPhotoACより
【塩焼き】
サンマやサバ、サケなどは、素材の味を存分に楽しめるシンプルな塩焼きで。
大根おろしを添えることで、消化を助けさっぱりとした風味も味わえます。
※写真はPhotoACより
【煮付け・味噌煮】
サバやイワシなどの栄養素を余すところなく摂取するには、煮汁ごと食べられる煮魚がおすすめ。
サバの味噌煮やイワシのショウガ煮はご飯が進むおかずです。
※写真はPhotoACより
【焼き漬け・南蛮漬け】
サケやカツオを焼いて熱いうちにタレに漬けることで、一段と旨みが増します。
冷めても美味しく、作り置きにも適しています。
※写真はPhotoACより
【炊き込みご飯】
焼いたサンマやサケをお米と一緒に炊き込むことで、旨みが染み込んだ絶品の炊き込みご飯ができあがります。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・秋の魚料理を堪能♪旬を味わうとっておき和食レシピ
毎日の献立のヒントに！秋の魚介の郷土料理いろいろ
秋が旬の魚介として上の段落でも取り上げたサンマ、サバ、サケ、カツオ、イワシについて、それぞれの郷土料理を調べてみました。
旬の新鮮な魚介でつくる地元ならではの料理がいろいろありますよ。
毎日の献立のヒントになるものがあるかも！？
【サンマのきがき】（宮城県）
大根おろしを汁ごと鍋に入れ、サンマを上に並べて火にかけ、煮えたら骨を外してさっと混ぜ、醤油をふりかけて煮る。
気仙沼地方の漁港では、昔カツオが大量に水揚げされており、塩蔵で漬けられた際に出る漬け汁は、ナンプラーと同じような魚醤の一種で「きがき」と呼ばれ、調味料として使われた。
サンマなどの魚類も「きがき」で煮るようになり、醤油を使うようになった今も名前にその名残が残っている。
【サンマのすり身汁】（宮城県、岩手県）
新鮮なサンマをたたいてすり身にして丸め、ダイコンや豆腐、ネギなどと一緒に煮る、味噌や醤油仕立ての汁物。
【サンマのポーポー焼き】（福島県）
サンマ漁の盛んないわき市に伝わる郷土料理。
サンマをミンチにしてネギ・ショウガ・味噌を混ぜハンバーグのように丸めて焼く。
サンマの油が火で「ポーポー」と燃える様子からその名前がついたと言われる。
【サンマめし】（山梨県）
旬のサンマの切り身と新米を一緒に炊きあげた料理。
中北地域の農家では秋の収穫が無事に終わったときに、祝いの日のごちそうとしてふるまわれた。
【さよりめし】（岐阜県）
可児市を中心に伝わる、秋の収穫を祝う際に食される郷土料理。
内陸部では細長い魚を総称して「サヨリ」と呼んでいたことからその名が付いたとされる。
宮内省の全国郷土料理調査で「日本五大名飯」のひとつに選ばれた由緒ある料理。
【サバのへしこ】（福井県）
福井の日本海側を中心に伝わる郷土料理。
脂の乗った秋の新鮮なサバを開いて内蔵を取り出し、重石をして４～５日塩漬けにし、サバから出た水分と米糠をまぶして、常温で1年以上漬け込み発酵させる。
※写真はPhotoACより
【サバのじゃう】（兵庫県）
但馬地域の漁港のある町で食されてきた漁師めし。
三枚におろしたサバとだし汁、白菜、春菊などの野菜、焼き豆腐を大鍋に入れ、醤油・酒・みりん・砂糖で味付けする。
【博多の胡麻サバ】（福岡県）
傷みやすく全国的に生で食べることのなかったサバも、玄海の新鮮な海の幸が揚がる博多では以前から刺身として食されていた。
サバの刺身を醤油・炒りゴマ・みりんで和えたもの。そのままや、ごはんに乗せてお茶漬けのように食べる。
【サケのチャンチャン焼き】（北海道）
サケと旬の野菜を蒸し焼きにして味噌で味付けした料理。
昭和初期頃に石狩地方の漁師たちが釣ったサケを船上で、ドラム缶からつくった鉄板で焼いて食べたのが発祥と伝わる。
※写真はPhotoACより
【はらこ飯】（宮城県）
地元産のサケを使った秋の名物料理。
刺身状に薄く切ったサケを醤油・酒・みりん・砂糖の煮汁でさっと煮、パラパラにしたはらこ（サケの卵）も煮汁にさっと通し、煮汁で炊いたご飯の上に切り身とはらこを盛り付ける。
亘理荒浜地方で、藩主伊達政宗が貞山運河の工事視察を行った際に、漁師が献上したのが始まりとされる。
※写真はPhotoACより
【サケの焼漬け】（新潟県）
サケが遡上する三面川が流れる村上市には、１００種類以上の料理法があると言われる。
秋の短い期間に出回る生サケを焼いて、煮切った酒とみりんに醤油を加えたたれに漬け込むシンプルな料理。
【カツオのたたき】（高知県）
３枚におろしたカツオの身を背と腹に切り分けて焼き網に乗せ豪快にあぶり、厚めの刺身にして塩を振り軽くたたき、ユズ酢や醤油、薬味で食べる。
高知県の県魚であるカツオはほぼ一年中食べられているが、脂の乗っている秋の下りカツオがたたきには最適だとされる。
漁師の船上でのまかないが発祥と言われ、冠婚葬祭や神事に欠かせない皿鉢料理の定番でもある。
※写真はPhotoACより
【カツオの手こね寿司】（三重県）
新鮮なカツオをぶつ切りにし、きび砂糖と醤油、酢飯を混ぜ合わせる。
三重県で盛んなカツオ漁の合間に船上で食べられたのが発祥。
手軽につくれることから、家庭や宴会での定番料理となったと言われる。
※写真はPhotoACより
【イワシずし】（三重県）
イワシ漁が盛んな三重県で、秋の祭りなど人が集まる時に食されてきた。
酢飯を木枠の中に詰め、イワシを１枚ずつ乗せてふたをし、上から押して圧をかけ、なじんでから押し抜く。
最近は握りずしふうにつくられることも増えてきたという。
【イワシの糠みそだき】（福岡県）
イワシを糠みそと一緒に煮る郷土料理。
昔、小倉城の初代藩主が赴任する時に故郷の信州から持ってきた「糠みそ」と、北九州の周りの海でたくさん獲れていたイワシが出会った料理と言われる。
【酢のしゅい】（宮崎県）
「しゅい」は「汁」のこと。
おろした大根とイワシを酢と醤油で煮た温かい酢の汁物。
イワシは切り身にしたものやイワシボールにしたものを入れる。
寒い日に体を温める食べものとして工夫されてきたものの一つで、餅つきの時などにお餅とともに食べられてきた。
＜参考サイト＞
・秋の味覚「サンマ」を使った東北の郷土料理4選（岩手・福島・宮城）
・さんまめし 山梨県 | うちの郷土料理
・ニッポンローカルの台所vol.1。サンマをまるっと炊き込んだ郷土料理『さよりめし』で秋を味わう
・福井の郷土料理「へしこ」とは？美味しくて健康にもいい発酵食品を解説！
・さばのじゃう 兵庫県 | うちの郷土料理
・博多の胡麻鯖 福岡県 | うちの郷土料理
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hakatano_gomasaba_fukuoka.html
・鮭のチャンチャン焼き 北海道 | うちの郷土料理
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sakenochanchanyaki_hokkaido.ht
・宮城県＞はらこ飯
・鮭の焼漬け 新潟県 | うちの郷土料理
・かつおのたたき 高知県 | うちの郷土料理
・かつおの手こね寿司
・いわしずし 三重県 | うちの郷土料理
・福岡県 鰯の糠みそだき
・酢のしゅい 宮崎県 | うちの郷土料理
＜高浜商店の美味しいお魚＞
西京漬セット 真ダイ･銀ダラ･銀サケ･サワラ１２切セット
こだわりの西京味噌でつくるボリューム満点でお買い得な西京漬け１２切れ入りセットです。
●熊本産 養殖真ダイを使用 骨抜き西京漬80g×6切の約480g
●焼けた香りが食欲そそる 銀ダラ西京漬け約100g×2切
●西京漬けの風味で旨味増す 銀サケ西京漬け約80g×2切
●程良い味噌の甘みと塩気 サワラ西京漬け約80g×2切
熊本産真ダイは、環境や餌にこだわり生産管理も徹底して安全安心の品です。
程よい脂ののりと旨味が凝縮されており他の養殖真ダイとは一味違います。
本当に美味しいです！
ふんわり肉厚で柔らかい天草真ダイと人気の銀ダラ、銀サケ、サワラを特製西京味噌にじっくりと漬け込みました。
身の切り出し、西京味噌を使った味付けも全部一枚一枚丁寧に仕上げて、個包装しています。
西京漬けは主に関西地方などでつくられている甘みの強い西京味噌を使った魚料理です。
おいしい魚をさらに美味しく召し上がっていただける逸品です。
絶品商品と評判が良く、とても美味しいとたくさんの嬉しい声をいただいております。
もっと色々な種類をセットにして欲しい！のお声にお応えして、サワラもセットに加えたほんまにめちゃくちゃ超豪華なセットです。
贈り物にもぴったりなので、ぜひ！
＜高浜商店の商品紹介＞
西京漬セット 真ダイ･銀ダラ･銀サケ･サワラ１２切セット
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