魚を美味しく食べて、栄養補給や夏バテ予防！
冷たい魚料理で暑い日も元気に乗り切ろう！
まいどおおきに。大阪の中央卸売市場で仲卸をやってる高浜康子です。
変わりやすい天気が続いて、体調管理も大変ですよね。
ジメジメうっとうしい梅雨が明けたら、もう夏本番。
暑い日は、ひんやり冷たいものが食べたくなりませんか？
食欲があまりない時でも、さっぱりと食べられてしっかり栄養補給できる冷たいメニューのレパートリーを増やしたいな～。
お酒飲めるなら冷えたビールとか、冷酒とかと合うメニューも良いよね。
冷たい…いうたらちょっと朗報です!（特にうちのお得意様！！）
高浜商店に（近場限定ですが）配送用の冷凍車、入りました〜！！！！！！！
荷台のデザインは、いつもお世話になってる「スタジオクートカフェ」のオーナー・小西さんにお願いしました〜！
Tシャツのデザインにも使ってる鯨のイラストと高浜商店のホームページのQRコードを大きく配置してもらいました！
街で走ってるの見かけたり、トラックの後に止まったら、QRコード試してみてね！
話を元に戻して…
今回は、暑い夏におすすめの、魚を使った冷たい料理ってどんなのがある？っていうお話。
ちょっと読んでみたって～。
＜参考サイト＞
・大阪市福島区1丁目5-18「スタジオクートカフェ」さん
・魚屋やすこのブログ
【目次】
・＜高浜商店の魚を食べるならこのお店＞ 大阪市北区 梅田 吉野寿司さん
冷やして美味しい魚、その理由は脂肪にあり！
魚の代表的な食べ方に、お刺身とかお寿司とかあるでしょ。
あれも言うてみたら冷たくして食べる魚料理ですよね。
魚に多く含まれる不飽和脂肪酸は、融点が低くて常温では液体になるんやて。
低温でも脂肪が柔らかいので、生のままでも冷たくしても美味しく食べられるんですよ。
お肉の脂肪は低温だと固まってしまうので、温かくして食べることが多いというわけ。
夏に旬を迎えるハモやウナギ、カレイ、サケ、カツオなどの魚は、たんぱく質やビタミンなどの栄養が豊富で、夏バテ予防にもおすすめ。
暑くて食欲がない時も、冷たくてさっぱりしたものなら食べやすいし、魚の栄養を上手に食生活にとり入れるには冷たい魚料理がいいですよ～！
＜参考サイト＞
・真夏向け最強サカナ料理「水なます」 生魚を冷たい汁物として食す？
夏の風物詩 ハモ。祇園祭は別名「鱧祭り」って知ってた？
関西でよく知られる、夏の冷たい魚料理と言えば「ハモの梅肉和え」もそのひとつですよね。
「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるハモは、梅雨明けの頃に旬を迎えます。
京都では暑い時期に長いものを食べると精がつくと言われ、７月いっぱい行われる祇園祭ではハモ料理でもてなしたそう。
このことから、祇園祭は「鱧祭り」とも呼ばれるんやって。
ハモは生命力が強く、昔、淡路島などから内陸部の京都まで生きたまま運ぶことができて重宝されてたそう。
ハモには、縦に長くて硬い小骨があるので、皮一枚を残してギリギリまで包丁を入れる「骨切り」という技術が生まれました。
１センチメートルにつき７、８回も切り目を入れる匠の技やね。
骨切りしたハモを熱湯にくぐらせて氷水にとり、梅肉と和えて食べる「ハモの梅肉和え」は、「ハモ落とし」「ハモの湯引き」とも言われ、京都の夏に欠かせない味覚となってます。
骨切りしたハモを食べると、小骨に含まれるカルシウムや、皮に含まれるコンドロイチン硫酸などの栄養をとれます。ハモは良質なたんぱく質やアミノ酸も豊富で、健康のためにもおすすめの食材ですよ！
＜参考サイト＞
・夏の京の味覚 「鱧」
・鱧祭り（はもまつり）・祇園祭
・ハモ（鱧／はも）：栄養価と効用
日本の冷たい魚料理は他にもいろいろ！
【酢で和える】
おせち料理の「紅白なます」で知られる「なます」は、魚や貝と野菜を細かく刻み、生のまま酢で和えた料理のこと。
茨城県では、荒くすりおろした大根とあえる「がりがりなます」という郷土料理があるそうです。
岩手県の「氷頭なます」は、サケの頭の軟骨を薄くスライスして塩をふり、酢でしめて人参や大根と合わせる料理。
酢には食欲促進や夏バテ防止に役立つ栄養素が豊富なので、暑い季節にええよね！
【味噌で和える】
千葉県の房総半島沿岸部に伝わる郷土料理「なめろう」。
漁師がとれたての魚を船上で調理するため考案されたと言われてるそう。
アジなどに味噌とネギやショウガのみじん切りを混ぜ、粘りが出るまでたたきます。
揺れる船上でこぼれないように、醤油ではなく味噌を使うんやとか。
食材を酢味噌であえる「ぬた」。
鯖街道の出発点があった福井県の「さばぬた」は、サバを酢でしめて、味噌とネギなどで和える料理です。
またイカの名産地である佐賀県では、湯通しして短冊切りしたイカと、大根やニンジンを酢味噌で和える「いかのかけ和え」という料理があります。
【半解凍】
北海道の「ルイベ」は、冷凍したサケやマスなどを完全に解凍させないまま刺身として食べるもの。
アイヌ民族が、厳しい冬に備えてサケを雪に埋めて保存しておき、凍ったまま薄く切って食べていたことが発祥とされてます。
口の中で溶けていく味わいと独特の食感が、普通のお刺身とはひと味違うんやって。
【汁物】
宮崎県名物の「冷や汁」は、素焼きしたタイやアジなどの骨をとって身をほぐし、白ゴマと味噌と一緒にすり合わせ、だし汁で溶いてきゅうりをのせる、冷たい味噌汁。
熱い麦飯にかけるなどして食べるそう。
農民が夏の重労働の合間に簡単に食べられるものとして伝承されてきたんやって。
冷や汁と似てるけど、生の魚を入れるのが静岡県の「がわ」や千葉県の「水なます」。
どちらも漁師料理で、細かく刻んだシソなどの香味野菜と魚を合わせてたたき、なめろうのようにして、冷たい味噌汁に溶くそう。
【酢漬け】
揚げた魚や肉を甘酢に漬ける「南蛮漬け」は、長く漬け込むほど柔らかくなり、骨まで食べられる料理です。
室町時代から江戸時代、スペインやポルトガルは「南蛮」と呼ばれていました。
これらの地域で食べられていた揚げた魚の酢漬け料理「エスカベッシュ」が日本に伝わり、「南蛮漬け」と呼ばれるようになったとのこと。
「アジの三杯」は、瀬戸内海で豊富にとれるアジを焼き立てのまま三杯酢に漬ける、香川県の郷土料理。
茨城県の霞ケ浦の特産品を使った「ワカサギとレンコンの酢漬け」は、薄切りにしたレンコンを、揚げたワカサギと一緒に甘酢に漬け込みます。
【その他、漬け込み】
大分県の代表的な郷土料理「りゅうきゅう」は、旬の魚の刺身を、醤油、酒、みりん、ゴマ、ショウガでつくるタレに漬け込みます。
石川県や富山県で食べられる「かぶらずし」は、ブリの塩漬けをカブラの塩漬けではさんで甘酒に漬けた発酵食品。
身欠ニシンと大根という組み合わせの「大根ずし」もあります。
大分県の「きらすまめし」は、ブリやアジ、マグロなどを刺身にして、醬油ベースのタレに漬け込み、おからをまぶす料理。
江戸時代、倹約のためおからでかさ増ししたのが由来だそう。
イワシ漁の盛んな千葉県の九十九里浜地域では、日持ちしないイワシを保存する方法のひとつとして「セグロイワシのごま漬け」が伝えられてきました。
新鮮なイワシの頭や内臓をとり、きれいに洗って塩で漬け込み、ゴマなどを加えるものです。
【昆布じめ】
江戸時代、北前船が運んだ北海道の昆布と、富山湾でとれる新鮮な魚を組み合わせた、富山県の「昆布じめ」。
昆布の片面に酢を塗り刺し身にした魚を敷き詰めて、刻みショウガをのせます。
その上に魚と昆布をのせ、重しをして一晩置く、という料理。昔は生魚の保存手段やったそうやけど、昆布の旨みがしみ込んで程よい弾力も生まれる、と一石二鳥やってんて。
＜参考サイト＞
・なますとは？由来やレシピをご紹介
・南蛮漬けとはどんなもの？名前の由来は？和道一筋がわかりやすく解説
・うちの郷土料理 魚料理
世界中にある！冷たくて美味しい魚料理
【カルパッチョ（イタリア）】
イタリアンレストランの前菜とかで知られるようになった「カルパッチョ」。
魚介類などを薄く切って並べ、オリーブオイルやチーズ、ソースなどをかけます。
もともとは生の牛ヒレ肉を薄切りにした料理やったそうです。
日本で肉をあまり生で食べへんかったから、日本人のシェフが魚介の刺身を使ったのが広まったとか。
【マリネ（フランス）】
「マリネ」ってよく聞くけど、意味はなんとなくしか分かってないかも、と思って調べてみたら、「マリネ」は魚や肉、野菜を、柔らかくしたり味をしみこませたりするため、酢やワインなどの調味液に漬け込む調理法のこと。
またそうやって調理した料理の名前も指すんやそうです。
そういえばレシピなんかで「マリネする」っていう表現も見かけますよね。
ちなみにフランスではどちらも「マリネ」とは言わず「マリナード」って言うんやって。
【セビーチェ（ペルー）】
ペルーの伝統料理。
白身魚を小さく切り、タマネギとトマトのみじん切りを加えて、レモンと塩で味をととのえます。
タコやエビを使う場合も。
前菜として食べるほかイモやトウモロコシを添えて主菜として食べることもあるそうです。
【カルピオーネ（イタリア）】
エスカベッシュと似てて、いわば北イタリアの南蛮漬け。
オリーブオイルとバルサミコ酢に、ニンニクやタマネギ、スパイス、ハーブなどを使うんやって。
「エスカベッシュ」はスペイン語で、これが南イタリアに伝わり「スカペーチェ」になったそうやから、「スカペーチェ」は南イタリアの南蛮漬けというところやね。
【エスカベッシュ（スペイン）】
南蛮漬けの起源と言われる地中海料理。
揚げたり茹でたりした魚や肉を、ビネガーとオリーブオイルを合わせた漬け汁に漬け込むもので、白身魚がよく使われるようです。
漬け汁にレモンなどの果汁を使って、爽やかに仕上げることも。
サケやアジ、サバ、イワシ、ワカサギなど、いろいろな魚で美味しく作れます。
＜参考サイト＞
・夏にぴったり！魚介を使った冷製レシピ
・マリネとは？ピクルスや南蛮漬けとの違いも解説
・珍しい名前のエスカベッシュとは？さっぱりとしたレシピもご紹介
・カルピオーネ
・カルピオーネとは？ ～イタリア版の南蛮漬けを整理整頓～
・カルパッチョとは？マリネとの違いやレシピをまとめてご紹介
・セビチェ（セビーチェ）とは？おすすめレシピもご紹介
中央卸売市場にも、いらっしゃ〜い！
冒頭でも書きましたが、高浜商店に強い味方登場です！
冷凍運搬車！！
これで、自前で配達もできるようになりました（ただし配達エリアはご相談ください）。
夏の暑い時期を前に、衛生的かつスムーズにお届けできます。
これまでは、近所やのに忙しい合間を縫って、取りに来てもらったり、保冷バッグに氷入れて重たい荷物持って帰ってもらったりしてましたけど、ちょっとはお役に立てると思います。
トラックのシールは「スタジオクートカフェ」のオーナーさんの小西さんにデザインしてもらいました！！（贅沢〜）
この鯨のイラスト可愛いでしょ？
Tシャツにもデザインしてるんですけど、この前も、Tシャツ欲しいってお客さんいたりして…人気あるんですよ。
販売しよかな〜
かわいい鯨のイラストと一緒に巨大なQRコードも付けてるので、よければスマホなどで読み込んでください。
この「魚屋やすこのブログ」が載ってるホームページがご覧いただけます。
市場の仲卸さんの中には、自前でトラックなどを持っていて配達もしてくれるところもあるので、便利ですよ。
市場は駐車スペースが少ないから（早朝は産地からのトラックやらがいっぱい停まってるし）、車に乗ってきても停められへんし、トラックやったら近所の駐車場なんかに停めるんも大変やもんね。
買い物の際には配達してくれるところとか聞いてみてください。
条件合えば届けてくれるんで、便利ですよ。
＜高浜商店の魚を食べるならこのお店＞
大阪市北区 「梅田 吉野寿司」さん
JR大阪駅、各私鉄梅田駅に直結！
新梅田食堂街の１階のマクドナルドの横にある「梅田 吉野寿司」さん。
店内の座席数は８〜９席かな。
もちろん高浜商店の魚も使ってくれていて、６月はハモ、アナゴ、タチウオ、エビ、いくら、つぶ貝などなど…いろいろ季節の魚介が食べれますよ。
昭和４２年の創業やから、今年で５６年目やて〜
朝１０時半からやってるそうやから、ちょっと遅めの朝食にもええね！
とってもリーズナブルで、お店に寄らせてもらったらお客さんの長蛇の列！
外国からのお客様も居て、板さんが英語でしゃべりかけてた。
「Where Are You From?」だって〜
そしたら、「カリフォルニア！」って答えが返ってきてた。
さすが、大阪の一番の激戦区で長蛇の列ができるお店やわ〜
ホール？のスタッフさんも手際良いし、愛想も良いので気持ち良くお寿司が食べれるね。
お寿司屋さんって、ちょっと敷居高くて入りづらいイメージあるけど、こちらはそんなんなく、気軽にちょっとお寿司つまんで行けるお店ですよ！
「梅田 吉野寿司」（営業時間：10:30～23:00 ）
大阪市北区角田町9-28 新梅田食道街1F
電話：06-6315-0151
各私鉄・大阪メトロ各線 梅田駅から徒歩約2〜5分
JR 大阪駅から徒歩約2分
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